文章插图
1、急火快炒的菜肴，在油热放菜品后倒入料酒，在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜，应当在煸炒刚完毕的时候放料油，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上放入料酒 。
2、清蒸鱼等菜肴，未入锅之前，先在鱼的身上抹料酒，随着温度的升高 ， 酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应 ， 从而增加菜肴的醇香，提高鲜味 。
3、煎焖、炖菜肴，煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行；炖的菜肴在炖的时候再放料酒 。
4、家常炒牛肉瘦肉,放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下，这样炒出来的肉又滑又嫩，一点肉腥也没有 。
【料酒的使用技巧和方法 料酒的使用技巧】5、新鲜度较差的鱼、肉，由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多 ， 应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时 ， 能随乙醇一起挥发掉 。
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